探討赭麴毒素在咖啡食品中之含量以及對人類細胞基因表達之影響

赭麴毒素(ochratoxins)主要由Aspergillus ochraceus與Pencillium verrucosum等常見黴菌所產生的黴菌毒素，泛存於食品與作物中，食用遭受污染的食品會導致人類許多疾病及癌症的生成。本實驗室已經利用自行開發的酵素免疫分析法結合高效液相層析法分析調查各類食品中赭麴毒素的污染，結果顯示在烘培咖啡豆中污染情形較玉米榖物及飼料來得為嚴重。因此本兩年期計劃第一年期總目標在於探討在咖啡產品中赭麴毒素A (OTA)的含量以及對人類細胞的毒性影響，其中預計包括下列三個子目標：子目標1. 以酵素免疫分析法配合高效液相層析篩選市面上即溶式咖啡粉末、三合一咖啡粉末以及速食飲料連鎖店販售咖啡成品中之赭麴毒素含量；子目標2. 定性及定量純赭麴毒素A化合物對於人類胚胎腎臟細胞株和人類周邊血液淋巴單核球細胞的毒性動力學；子目標3. 探討混合於咖啡產品中之赭麴毒素對於人類細胞株的毒性強弱是否會有所增減。
第二年期的總目標在於利用基因體及蛋白質體技術來探討赭麴毒素A對於細胞中基因轉錄表現及蛋白質磷酸化的影響；一方面希望藉由基因微陣列技術全盤瞭解赭麴毒素在轉錄層次上所能影響的基因表現，另一方面則由蛋白質的層次上探討功能性蛋白質分子磷酸化與毒性機轉之間的關係。因此下列四個子目標預計在第二年內完成：子目標1.以cDNA微陣列技術研究赭麴毒素對人類胚胎腎臟細胞株之基因轉錄的影響；子目標2. 針對受赭麴毒素影響轉錄的基因以RT-PCR進行初步的定性和定量；子目標3. 利用蛋白質體學相關技術尋找赭麴毒素所誘導之新的磷酸化/去磷酸化蛋白質；子目標4. 針對赭麴毒素所影響之磷酸化蛋白質與赭麴毒素之細胞毒性間的關聯性進行初步研究。
綜合以上所得到的資訊，我們預期不只對於赭麴毒素的細胞毒性及生化機轉能夠有全盤性的瞭解，亦可藉由毒素劑量與生化反映之間的關係對於此毒素進行安全性限量評估，以期維護食品安全及大眾健康。