大蒜精油與魚油在保肝機能上互補性之探討

大蒜除了作為調味品外，自古以來更是一著名的食療材料；近來由於科學方法的應用，已知大蒜具有多種保健效果，並已引起消費大眾的注意，顯見大蒜在保健上的利用價值與潛在商機。大蒜內除了擁有一般的營養成分外，最特殊處是大蒜尚含有豐富且多樣的有機硫組成分，這些含硫成分中最主要的為一種類氨基酸分子－alliin，此分子在大蒜受到擠壓破碎時易因酵素作用而快速代謝成大蒜素（allicin），由於大蒜素極不穩定因此迅速轉變為其他安定的含硫成分，比如dially sulfide、diallyl disulfide、diallyl trisulfide、methyl allyl trisulfide等，由於此等成分揮發的特性因此也是大蒜風味的主要來源；事實上，大蒜有機含硫成分相當複雜，除了與前趨物有關之外，更與大蒜加工條件、製備或萃取方式有關。就萃取方式而言，水蒸汽蒸餾法萃取自新鮮大蒜的油狀萃取物即富含豐富的有機含硫成分，此油狀物也就是大蒜精油或是在一般市售產品中所慣稱的大蒜精。見諸文獻，大蒜具有多樣的生理功能，比如抗血小板凝集、促進血纖維蛋白分解、降血脂質、降血膽固醇濃度等；在預防癌細胞或腫瘤生成上，除了動物模式證實大蒜及其硫成分可抑制肝癌、胃癌、結腸癌、肺癌、乳癌、食道癌等生成外，流行病學證據亦指出多食大蒜可減少胃癌、乳癌、結腸癌罹患率；此外，其他大蒜生物活性尚包括有抗氧化、調節解毒酵素、調節免疫與降血醣等。雖然大蒜生理活性可見諸多種期刊文獻，但就大蒜生物活性與其他飲食因子或健康食食品間是否存有互補性或交互作用卻仍有相當大研究空間，也是一值得探討的課題，比如大蒜精油與魚油在降血脂質的互補性，或硒與大蒜在抑癌作用的交互作用，即顯示大蒜與其他飲食因子間的確存有密切互動關係。就我們已有的實驗資料也顯示在肝臟解毒功能方面，飲食油脂含量與種類和大蒜極可能也存有密切關係。由於肝臟抗氧化能力及解毒能力的高低在維持肝功能上扮演著重要的角色，此兩系統功能的提昇將有助於抵抗活性氧與毒物傷害，達到保肝目的。因此本計畫將針對大蒜精油與飲食油脂就肝臟兩大保護系統—抗氧化系統及解毒酵素系統—的交互作用作一深入研究。預期兩者除了在已知的降血脂質存有互補性外，在保肝機能上也具有類似效果，此結果不但有助於進一步瞭解大蒜與魚油的保肝功能，也能由健康食品複方中達到互補及完整性，增進健康食品的利用價值。