以簡單模式系統探討長時間煮沸豬肉汁形成IQ型食物致癌物之化學反應

本計畫擬繼續前兩年的長時間煮沸豬肉汁模式 系統形成致突變物的研究計畫,以簡單的模式系 統取代豬肉汁模式系統,來探討食物致突變物/致 癌物的形成之最佳反應條件,同時並初步以放射 性胺基酸追蹤其放射性碳原子是否進入IQ化合物 之化學構造中.在八十一年度的計畫中已發現加入丙胺酸,酪胺 酸和天冬胺酸等三種胺基酸到豬肉汁模式系統中 會形成最大量的IQ型食物致突變物.其他化學成分 則還有單糖為核糖,以及肌酸.本年度計畫擬將這 些反應物依不同濃度摩爾比,反應時間和反應物 組合,以構成各種模式系統,在100□.sim. 105□狀態 下迴流加熱,來探討其反應混合液之致突變性,IQ 型致突變物之種類,含量和梅納反應間的相關性 以及反應後各反應物之殘留量,已獲得這些主要 前驅物的濃度比之的相關性,了解三種反應物的 互相作用關係,以建立最佳反應條件之簡單模式 系統.我們將以此結果建立較複雜之三種胺基酸( Ala+Tyr+Asp)/核糖/肌酸的的模式系統嘗試取代豬肉 汁模式系統,應該可以較容易來探討出煮沸豬肉 汁中各種反應物之間發生的梅納反應所生成之梅 納反應中間物(Maillard Reaction Intermediates)如何參與 產生IQ型食物致癌物之化學反應途徑.本年度計畫擬完成下列工作:�比較三種不同胺基酸(Ala,Tyr,Asp)/核酸/肌酸之簡 單模式系統以及三種胺基酸混合(Ala+Tyr+Asp)同時 和核酸與肌酸組成一複雜之模式系統,以模擬豬 肉汁系統,是否也會產生相類似和較大量的食物 致突變物.�三種胺基酸/核酸/肌酸之簡單模式系統以及三 種胺基酸混合之複雜模式系統中,三種反應物之 摩爾濃度比和加熱時間與產生IQ型食物致突變物 之間的相關性探討,以建立最佳之模式系統是否 能取代豬肉汁系統,較易探討煮沸豬肉汁系統產 生IQ型食物致突變物生成之可能化學途徑.�以/sup 14/C丙胺酸初步探討胺基酸/核酸/肌酸之 簡單模式系統,/sup 14/C丙胺酸的碳原子是否會進 入IQ化合物之化學結構中.