加壓及加熱處理對米澱粉糊化、老化及米飯製品性質之研究

米飯是亞洲地區重要的主食，且米的食用方式是以整粒蒸煮鮮食為主，此即為米
飯。隨時代進步，現代人對於飲食需求趨向健康性、方便性及享樂性，因此將米飯經
過加熱蒸煮後，以適當包裝進行常溫流通，食用時復熱即可食用的即食性食品，是現
在食品業者十分重視的課題。而熱加工處理及貯藏過程中，澱粉的糊化及老化足以影
響米飯的組織、口感及製品品質，因此相關產品之開發多重視在添加物之選擇上。利
用高靜水壓加工具有改變蛋白質二級及三級結構、抑制微生物及酵素、促進澱粉糊化
及延緩老化等作用，但過去研究多重視在澱粉在無水或過多水量條件下進行高壓處
理，因此對澱粉的糊化及老化性質之影響有不同的結果；而對米粒之高壓加工性質鮮
少研究，因此對於米飯高壓加工製品之品質分析甚為重要。
本研究以台灣產粳米、秈米為原料，著眼於其澱粉組成之不同且常被台灣民眾食
用之鮮食米飯，利用高壓在不同溫度或加壓及加熱交互處理之技術，探討對2 種米之
澱粉及米粒進行加工處理以瞭解澱粉糊化、老化，及米粒吸水、製成米飯之組織結構
及貯藏後老化之變化。