加壓加熱處理對蕃茄汁殺菌及品質之影響

蕃茄汁近年來因研究發現具有抗癌功效而受消費者之重視，但在加工及貯藏過程中
因蕃茄中果膠物質因受內生酵素pectin methylesterase (PME) 及polygalacturonase (PG)
之水解作用而造成品質劣化，現在於加工初期多使用熱破碎(hot-break) 進行高溫短時
間處理(92℃；2 min)，再經121℃，40 sec 之殺菌處理，除使上述酵素失活外亦提供
產品安全性，但熱會破壞製品的顏色、氣味、口感、維生素及營養成分等。高壓對酵素
具有活化、增加活性亦有失活等之作用，此作用與酵素種類不同而有差異；高壓亦具有
使微生物不活化甚至殺菌之作用；另外高壓可以維持食品之品質，包含風味、色澤及維
生素等均不被破壞，但目前研究多以高壓對蕃茄加工品中PME 及PG 之酵素失活動
力學為主，而對殺菌、營養成分保存、茄紅素含量及貯藏期間品質變化之研究卻很少。
本研究是以省產蕃茄為材料，比較傳統熱處理及加壓伴隨加熱之加工方法，對所得
產品中品質之影響，並觀察貯藏過程中產品之品質變化情形。期能得到具有高營養價
值、良好物理性質及安全性佳之蕃茄汁加工產品，並提供食品加工業者及學者對高壓應
用之參考。