不同採收期間、採收部位與加工方式對台灣產基隆山藥(Dioscorea pseudojaponica Yamamoto)皂素之影響

山藥為薯蕷科（Dioscoraceae），薯蕷屬（Dioscorea），多年生蔓性之根莖類植物。
山藥中所含的類固醇皂素(steroidal saponins)為具有生理活性的重要化合物。類固醇皂素
具有降血膽固醇、降血糖、減緩血小板凝集、抗病毒、抗癌等生理功效。Dinan 等(2001)
指出植物中的皂素含量，一般是以側根(lateral roots (hair roots)) 和生殖器官(reproductive
organs)(例如花和種子)含量最高，莖(stems)和葉(leaves)次之，根(roots)和球莖(bulbs)含
量較少。我們先前的研究，已得知山藥塊莖肉(flesh of yam tuber)中之皂素組成與含量，
然對於山藥塊莖皮、山藥籐、葉等部位，一般都當廢棄物處理，實為可惜。再者，由於
山藥皂素多為山藥保健食品之指標成份，品質穩定的山藥，更是開發山藥保健食品之首
要要務。因此本研究將廣泛檢測不同期間所採收之基隆山藥探討塊莖肉、皮、零餘子、
籐、葉等部位深入分析其皂素(saponin)組成與含量，期能提高山藥之可利用性，並提供
開發山藥保健食品之學者及業者之參考。山藥已成為台灣受歡迎之食品之ㄧ，其有多樣
化之加工方式和產品生產。本研究亦將再深入探討經殺菁或不殺菁處理之山藥塊莖，經
不同之加工方式，諸如油炸溫度、時間、烘烤溫度、時間等、微波加熱時間、蒸煮時間
等對基隆山藥皂素組成和含量之影響。
因此本研究擬完成下列目標：
第一部份將自基隆山藥樣品自行製備山藥皂素標準品，並針對11 月至隔年4 月間不
同月份採收之基隆山藥樣品，廣泛分析其山藥塊莖肉、皮、零餘子、籐、葉等部位的皂
素組成和含量。
第二部分則著重於探討經殺菁或不殺菁處理之基隆山藥塊莖，於不同之加工方式
下，諸如油炸、烘烤、微波、蒸煮等處理，對其皂素組成之影響。
研究結果將歸納整理成一個資料庫，以提供台灣山藥保健食品開發的生產和利用。