加壓前處理對吳郭魚肌肉蛋白質加熱凝膠性狀之影響

魚肉蛋白質的熱凝膠作用為蒲鉾類製品（kamaboko products）加工上最重要的
現象。加熱凝膠一般認為是在蛋白質間形成大量之共價鍵結(covalent bonds)，包括：
雙硫鍵(disulfide bond)、ε-(-γ-glutamyl)lysine (GL bond)；及非共價鍵結(non-covalent
bonds)，主要是疏水作用力(hydrophobic interaction)。而加壓凝膠則多以非共價鍵結
為主，主要是疏水作用力及氫鍵(hydrogen bond)，另外亦會誘導雙硫鍵結之形成。
溫度及壓力均是決定物質狀態之因子，加壓可促使蛋白質變性而形成凝膠，所
得凝膠較加熱之凝膠接近原料顏色、風味及營養，變性情形與加熱機制不同。因此
推斷若施以加壓前處理，可先形成以非共價鍵結為主之加壓凝膠，若再以加熱處理
又可形成特殊之共價與非共價鍵結架構之凝膠體，以製作出良好及特殊之凝膠製
品。藉由加壓及加熱變性及凝膠的現象觀察，必有助於蛋白質凝膠機制之解明。
本研究擬以省產吳郭魚為材料，取決於其為本土養殖大宗且其肌肉，期待因
改變其製程而開發新風味及口感之產品。因此本研究進行以下之探討：(一) 將吳
郭魚肉糊進行加壓(50-300 MPa; 4℃; 0-60 min)前處理，再以50℃(最佳suwari 溫度)
加熱0-120 min，觀察凝膠之物理特性及其形成鍵結；(二) 將吳郭魚肉糊在50℃下
進行加壓(50-300 MPa; 0-60 min)處理，以觀察在高溫高壓下蛋白質之變性及凝膠特
性，以期對解明蛋白質之高壓變性之機制能有所貢獻。