高壓處理對牡蠣閉殼肌變性及鮮度保持之影響

現代消費者越來越重視安全、低加工性、無添加物及天然的食品，以享用食品之
美味、營養及健康。牡蠣自從1980 年開始生食比例逐漸增高，但因其有不對稱雙殼
且為濾水性生物，因此在加工前處理上常會因取肉時導致肉體被破壞及保存期限最高
只有12 日等缺點，雖然許多加工技術也應運而生，但常因造成外觀及肉體組織改變
而使商品價值降低。高壓技術具有使蛋白質變性、酵素失活及抑制微生物活性等特點，
且對食品之營養成分、外觀及風味者影響甚微，因此可能可以協助牡蠣脫殼，保持肉
質特性及原有風味，甚而延長其保存期限。目前研究多注重在高壓對牡蠣中微生物之
影響，對肉質、風味及保存期限之延長鮮少研究；另一方面，高壓處理時之狀態及貯
藏條件亦大不相同，因此難以尋找最適合的加工條件及貯藏效果。
本研究即以省產養殖牡蠣為材料，分別以真空包裝及浸於海鹽溶液中進行高壓處
理(100-500 MPa/4℃/0-10 min)，並以包裝狀態進行冷藏(4℃/0-6 wk)，觀察高壓對牡
蠣之脫殼效果，肉體組織影響、微生物生長情形及鮮度保持等，以期能利用高壓技術
取代傳統人工取肉方式及延長保存期限。