Project title
83學年度行政院衛生署補助研究計畫
Acronym
專題研究計畫
Internal ID
DOH83-TD-057
Principal Investigator
不詳
Status
research project
Organizations
中山醫學院生物化學研究所
Partner Organizations
行政院衛生署
Project Web Site
Options
中式調理肉類食品過程所產生之煙霧懸浮微粒中調理食物致突變物之研究
Keywords
中式調理食品
肉品
致突變
煙霧懸浮微粒
Description
本計畫擬以一系列的萃取、純化步驟將各 種中式調理方法烹調不同肉品所產生之煙霧懸 浮微粒中之PAHs、Nitro-PAHs、Heterocyclic amines等烹 調食物致突變物(Cooked food mutagens)分離出來,並 配合使用對偵測這些致突變物非常敏感的Amessalmonella/microsomal生物檢定法來追蹤其主要之致 突變性區分,再以高效液態層析儀分析各種中 式調理方法烹調不同肉品所產生之煙霧懸浮微 粒中烹調食物致突變物之種類和含量有何差異 ?因此本計畫的目的是在探討不同中式調理方 式對不同肉類品是否會產生PAHs、Nitro-PAHs和異 環胺類(Heterocyclicamines)這三類化合物?由此研 究計畫結果可獲知何種烹調方式和肉類最易產 生食物致癌物,以了解國人日常接觸此類致癌物的頻率,而提醒國人應儘量改變飲食習慣,來 減低暴露機率和攝取量,以維護國人的健康.