生羊乳與鮮羊乳蛋白質之成份分析

本實驗目的在探討生羊乳與鮮羊乳中的免疫球蛋白和白蛋白含量的差異，並探討熱處理對羊乳中免疫球蛋白和白蛋白的影響。在研究中，首先將生羊乳中免疫球蛋白和白蛋白純化出，經由對動物的免疫製得抗血清，經過更進一步的純化抗體後，再利用三明治型的效素連結免疫吸附分析法來偵測生、鮮羊乳中免疫球蛋白和白蛋白含量之變化情形。結果顯示，生羊乳中的免疫球蛋白和白蛋白含量皆高於鮮羊乳。另外，比較各廠牌的鮮羊乳，發現以UHT加熱模式製得的鮮羊乳，其所含的免疫球蛋白量高於以傳統緩慢持續加熱所製得的鮮羊乳，而白蛋白方面，結果與免疫球蛋白相似，僅有一家鮮羊乳的白蛋白較高且接近羊奶粉的含量。 由於台灣氣候溫熱潮溼，乳品工廠多經由超高溫滅菌法(Ultra-high temperaturepasteurization;UHT)處理，而此加熱處理方式，是否會造成鮮羊乳中的免疫球蛋白和白蛋白含量降低？降低的幅度多大？有深入研究的必要，故將生羊乳以120℃加熱5、10、20、30、45秒及1分鐘，另模擬緩慢持續加熱模式，以探討兩種加熱方法對羊乳中的免疫球蛋白和白蛋白含量的影響。結果顯示：免疫球蛋白方面，以緩慢持續加熱模式在60℃已破壞75%，在80℃則減少至20ug/ml，但以UHT加熱模式免疫球蛋白在120℃10秒，僅有11%被破壞，一直要到一分鐘後才會降至20ug/ml以下；而在白蛋白方面，以緩慢持續加熱模式在80℃已減少至80ug/ml，而以UHT加熱方式120℃一分鐘，含量依舊有260 ug/ml。 另外本研究發現，有些廠牌其鮮羊乳的總蛋白量和總含氮量有較高的現象，究竟是這些廠商在製造過程中攙雜其他物質或是在加工上有特殊不同之處，有待更進一步探討。