2026-11-092026-11-09https://scholars.csmu.edu.tw/handle/123456789/38057魚肉蛋白質的熱凝膠作用為蒲鉾類製品（kamaboko products）加工上最重要的 現象。加熱凝膠一般認為是在蛋白質間形成大量之共價鍵結(covalent bonds)，包括： 雙硫鍵(disulfide bond)、ε-(-γ-glutamyl)lysine (GL bond)；及非共價鍵結(non-covalent bonds)，主要是疏水作用力(hydrophobic interaction)。而加壓凝膠則多以非共價鍵結 為主，主要是疏水作用力及氫鍵(hydrogen bond)，另外亦會誘導雙硫鍵結之形成。 溫度及壓力均是決定物質狀態之因子，加壓可促使蛋白質變性而形成凝膠，所 得凝膠較加熱之凝膠接近原料顏色、風味及營養，變性情形與加熱機制不同。因此 推斷若施以加壓前處理，可先形成以非共價鍵結為主之加壓凝膠，若再以加熱處理 又可形成特殊之共價與非共價鍵結架構之凝膠體，以製作出良好及特殊之凝膠製 品。藉由加壓及加熱變性及凝膠的現象觀察，必有助於蛋白質凝膠機制之解明。 本研究擬以省產吳郭魚為材料，取決於其為本土養殖大宗且其肌肉，期待因 改變其製程而開發新風味及口感之產品。因此本研究進行以下之探討：(一) 將吳 郭魚肉糊進行加壓(50-300 MPa; 4℃; 0-60 min)前處理，再以50℃(最佳suwari 溫度) 加熱0-120 min，觀察凝膠之物理特性及其形成鍵結；(二) 將吳郭魚肉糊在50℃下 進行加壓(50-300 MPa; 0-60 min)處理，以觀察在高溫高壓下蛋白質之變性及凝膠特 性，以期對解明蛋白質之高壓變性之機制能有所貢獻。加壓前處理加熱凝膠高靜水壓凝膠特性Project