2026-11-092026-11-09https://scholars.csmu.edu.tw/handle/123456789/37126梅納反應物(Maillard Reaction)係指還原醣和一些 胺或胺基酸,胜 及蛋白質加熱產生一些 Glycosylamine,或Glycosylamino Acids等物質,這些物質會 進一步產生Non-enzymatic Browning Reaction,在食品的加 熱,儲藏,烹調處理中,常會發生此類反應,此類反 應產生的物質有些已被發現具有Mutagenic.因為亞 硝基化合物90%以上被發現具有致癌的可能性,而 在Sugars,Amino Acid及硝酸鹽(當保鮮劑用)同時存在 的機會也相當高,因此研究亞硝基梅納反應物之 致癌作用,實在是與日常生活息息相關的主題.本計畫預定三年完成,其完成項目依次為(I)亞硝 基梅納反應物(N-nitroso-maillard Reaction Products; N-NO- MRPs)之製備及基因毒性之篩選;(□)Genotoxic N-NO-MRPs 之分離,純化及結構鑑定;(□)N-NO-MRPs之動物毒性 及致癌性研究;(IV )N-NO-MRPs之代謝活化及與巨分子 之相互作用研究;(V)N-NO-MRPs制癌作用之分子機制 研究;(VI )抑制N-NO-MRPs產生及抑癌作用之研究.亞硝基梅納反應物基因毒性致癌基因活化致癌作用Maillard reaction productsGenotoxic toxicityOncogene activationCarcinogenesisProject