2026-11-092026-11-09https://scholars.csmu.edu.tw/handle/123456789/37169本計畫擬以一系列的萃取、純化步驟將各 種中式調理方法烹調不同肉品所產生之煙霧懸 浮微粒中之PAHs、Nitro-PAHs、Heterocyclic amines等烹 調食物致突變物(Cooked food mutagens)分離出來,並 配合使用對偵測這些致突變物非常敏感的Amessalmonella/microsomal生物檢定法來追蹤其主要之致 突變性區分,再以高效液態層析儀分析各種中 式調理方法烹調不同肉品所產生之煙霧懸浮微 粒中烹調食物致突變物之種類和含量有何差異 ?因此本計畫的目的是在探討不同中式調理方 式對不同肉類品是否會產生PAHs、Nitro-PAHs和異 環胺類(Heterocyclicamines)這三類化合物?由此研 究計畫結果可獲知何種烹調方式和肉類最易產 生食物致癌物,以了解國人日常接觸此類致癌物的頻率,而提醒國人應儘量改變飲食習慣,來 減低暴露機率和攝取量,以維護國人的健康.中式調理食品肉品致突變煙霧懸浮微粒Chinese prepared foodMeat productMutagenesisAirborne particulateProject