以模式系統建立單方甘胺酸/單醣溶液中梅納反應動力學的數學模式

梅納反應在食品的功能性以及對人體生理的影響，早已受到食品科技及醫學領域的重
視。多年來，探討梅納反應機制的深入研究，包括各級中間產物、以及梅納產物的生理
活性如：抗氧化、促氧化、抗致變等等，已有為數甚豐的文獻。然而，迄今對於梅納反
應動力學的研究，仍不足以達到可與反應機制資料互動以建構完整的反應資料庫。本研
究之目的，在使用中性胺基酸glycine，及三種種帶不同羰基的單醣：mannose, fructose,
ribose 藉由模式系統探討反應物、溫度對系統pH、顏色發展、中間產物pyruvaldehyde、
及MRPs 抗氧化活性變化之影響。並將研究資料經由統計迴歸分析各變項之反應速率，
進而求取不同條件的反應速率常數，建立梅納反應動力學的量化資料，並經由各項量化
資料的統計相關分析，探討發展梅納反應動力學數學模式之可行性。